好的披萨应该是怎样做出来的?

2019-08-12

  原料有:那不勒斯披萨专用面粉(00号)、水、麦芽粉、老酵头(madre lievito)、初榨橄榄油、盐。将水温设置在大概在15度,过高或过低都会让酵母失去活性。

1. 将除了盐以外的所有原料放入和面器中搅拌15分钟,快结束时加入盐

2. 将面团取出静置15分钟

3. 把整坨面团转移到操作台上,用拳头狠狠敲打面团(据说这会让面团更有弹性)

4. 揉小面团,每个大概重230g

5. 将小面团均匀排布在屉中盖上湿抹布,使其在无风的室温环境下发酵七八个小时,当面团膨胀大概1倍后,就可以做披萨啦。

  那不勒斯披萨饼底较厚,而那些饼底很薄面积较大的披萨其实是罗马式披萨。罗马式披萨要用到擀面杖拉伸面皮,烘烤时间更长,但烘烤温度偏低。那不勒斯式更柔软,不使用擀面杖,只运用指腹不停的按压以及拉伸,再将面皮在双手间快速置换旋转,这样制作出来的面皮边缘较厚,意大利语有个专门的词“cornicione”来表示这部分,所需烘烤时间短。3.png

  做好面皮后,就抹上酸得恰到好处且质地浓稠的番茄酱和芝士和罗勒叶,用铲子将披萨丢进烤炉,3-4分钟后就能拾到最经典的玛格丽特披萨一枚了。使用木烤炉不一定意味着“正宗”,但至少代表了传统。木烤炉烤出来的披萨更柔软,但温度不易操控,难度系数较高,烘烤时间一般为2分钟;电炉出品的披萨更松脆一点,使用电炉可以轻松设置温度,披萨在其中受热均匀,烘烤所需时间更长,一般为3-4分钟。另有煤气炉,效果与木烤炉类似。

  根据个人的偏好,发酵和烘烤的时间长度及温度,都可进行适当的调整,只要吃的人觉得好吃就可以啦。


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